Un restaurant, un snack ou un food truck doit compter une personne formée à l’hygiène alimentaire. Les organismes vendent cette formation sous le nom de « formation HACCP ». Or le mot recouvre deux obligations, et l’inspecteur n’en contrôle qu’une, sur une attestation précise.
Formation HACCP ou formation de 14 heures : deux obligations différentes
L’instruction du ministère de l’Agriculture du 3 avril 2026 distingue trois niveaux d’exigence. Les deux premiers valent pour tout le secteur alimentaire.
Ce que doit tout commerce qui manipule des aliments
Le règlement européen 852/2004, dit paquet hygiène, exige que le personnel qui manipule des denrées reçoive des instructions ou une formation adaptées à son poste. Le patron peut les donner lui-même, en s’appuyant sur le guide de bonnes pratiques de sa profession. Sous cinq personnes en cuisine, elles peuvent rester orales, sauf pour les procédés à surveiller de près.
Une personne de l’entreprise doit aussi être formée aux principes HACCP, la méthode d’analyse des dangers qui sert à bâtir le plan de maîtrise sanitaire. Aucun programme officiel ne l’encadre.
La formation de 14 heures, propre à la restauration commerciale
Le troisième niveau, français, vient de la loi de modernisation agricole de 2010. Chaque établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée 14 heures par un organisme autorisé. C’est cette formation que vérifie la DDPP.
Depuis juin 2024, son attestation ne doit plus faire référence à l’HACCP. Elle ne remplace pas le permis d’exploitation, exigé pour une licence de restaurant ou de débit de boissons.
Quels établissements sont concernés ?
L’obligation se lit sur le code d’activité attribué par l’Insee, pas sur l’enseigne. Un code qui ne colle pas à l’activité réelle est signalé à la DGCCRF, qui demande de le régulariser.
Restaurants, vente à emporter, food trucks et salons de thé
Sont visés les codes NAF 56.10A (restauration traditionnelle, cafés qui servent à table compris), 56.10B (cafétérias et libres-services) et 56.10C (restauration rapide). Ce dernier couvre la vente à emporter, les dark kitchens, les camions, les glaces en chariot et les salons de thé.
Un micro-entrepreneur qui cuisine sur un étal de marché y est soumis dès que son code relève de la restauration. Avec la nomenclature NAF 2025, ces codes deviennent 56.11G, 56.11H, 56.11J et 56.12Y, sans changer la liste des établissements.
Les activités qui y échappent
La restauration collective, les hôtels, les rayons traiteur des supermarchés et les traiteurs en 56.21 ne sont pas visés. Une boulangerie qui installe trois tables non plus, si son code n’est pas en 56.10. La table d’hôtes y échappe si elle complète un hébergement, sert un menu unique à la table familiale et ne reçoit pas plus de convives que l’hébergement. Qu’un critère manque, et c’est un restaurant.
Qui doit la suivre dans l’équipe ?
Contrairement à la plupart des formations obligatoires en entreprise, celle-ci ne vise pas chaque salarié : une seule personne de l’effectif suffit. Gérant, salarié, conjoint collaborateur ou apprenti : son statut et son poste importent peu, et elle n’a pas à être là à chaque service.
Le compte se fait par numéro SIRET : un second restaurant doit avoir sa propre personne formée. Si elle quitte l’équipe, l’obligation n’est plus remplie, et racheter un restaurant ne transmet pas l’attestation du vendeur. Former deux personnes, le gérant et le chef par exemple, couvre le départ de l’une d’elles. Un extra formé compte tant qu’il figure dans l’effectif.
La dispense : trois ans de gérance ou un diplôme
Deux profils échappent à la formation. Le premier justifie d’au moins trois ans comme gérant ou exploitant d’une entreprise alimentaire : les années passées en cuisine comme salarié ne suffisent pas. Le site Data INPI donne gratuitement, à partir du SIREN, les noms et durées de gérance.
Le second détient un diplôme listé par l’arrêté du 18 novembre 2024, le CAP cuisine par exemple, délivré après le 1er janvier 2006. Le justificatif reste dans l’établissement.
Durée, organisme, attestation : ce qu’il faut vérifier avant de s’inscrire
Un arrêté du 12 février 2024 fixe la durée et le contenu ; l’organisme et l’attestation ont leurs propres règles.
Quatorze heures, dont quatre en présentiel
Le programme tient en deux jours. Il couvre les aliments et leurs risques (microbes, toxi-infections alimentaires collectives, allergènes), la réglementation, puis le plan de maîtrise sanitaire : températures, nettoyage, traçabilité.
Une partie peut se suivre à distance, mais l’arrêté impose deux séances de deux heures en présentiel, avec du matériel. Une formation « 100 % en ligne » ne remplit donc pas l’obligation d’un restaurant. Aucune date de validité ni aucun recyclage ne sont imposés.
Un organisme autorisé et une attestation gardée sur place
L’organisme doit être autorisé par le préfet de région, certifié Qualiopi, et employer un formateur compétent en hygiène. La liste paraît deux fois par an, par arrêté préfectoral, sur le site de la direction régionale de l’agriculture (DRAAF). L’ancien registre ROFHYA n’a plus cours, mais une attestation qui porte son numéro reste valable.
Depuis le 1er février 2026, l’attestation porte le numéro de cet arrêté. Elle reste dans l’établissement. En cas de graves manquements, celui-ci peut mettre l’établissement en demeure de former son personnel.
Combien coûte la formation et qui la finance ?
Le prix dépend du format ; la prise en charge, du statut de la personne formée.
Les prix moyens constatés
Relevés en octobre 2026 sur les offres des organismes :
| Format | Durée | Prix constaté |
|---|---|---|
| Stage en salle | 14 h sur deux jours | 290 à 390 € par stagiaire |
| Formule mixte | 10 h en ligne, 4 h en salle | 245 à 300 € TTC |
| Session dans l’entreprise | 14 h | 1 190 à 1 490 € HT par groupe |
Service-public.fr retient 200 à 500 €. Devant une offre bien moins chère, vérifiez l’autorisation préfectorale.
Les financements : OPCO, fonds des dirigeants, France Travail
Pour un salarié, l’employeur sollicite son opérateur de compétences, AKTO pour les cafés, hôtels et restaurants. Le dirigeant non salarié s’adresse à son fonds d’assurance formation, l’AGEFICE pour un restaurateur commerçant, avant le stage. Un demandeur d’emploi peut obtenir une aide de France Travail.
Le CPF est moins sûr : la fiche de France Compétences qui le permettait est inactive depuis le 31 décembre 2022. Une offre « éligible au CPF » se vérifie sur Mon Compte Formation.
